Todo o chá provém das folhas da planta Camellia sinensis. Os estilos de chá são produzidos alterando a forma e a química da folha, não chamada de 'processamento' ou 'fabricação'. Aqui abordamos a simples produção de chá.
O processamento do chá segue cinco passos básicos; alguns chás não utilizam todos estes passos, enquanto outros os repetem várias vezes. O processamento básico é "depenar", "murchar" (permitindo que as folhas murchem e amoleçam), "laminar" (para moldar as folhas e espremer os sucos), "oxidar"(ver abaixo) e "queimar" (ou seja: Secar).
A parte mais crucial, o que define as categorias do chá, é a Oxidação. A oxidação ocorre quando as enzimas na folha do chá interagem com o oxigênio, depois que as paredes celulares são quebradas. Isto pode acontecer rapidamente, através da rolagem, corte ou esmagamento, ou mais lentamente através da decomposição natural da folha. Na verdade, você vê o mesmo processo em um pedaço de fruta.Uma maçã, por exemplo,we ficará lentamente castanha. Se cortar ou machucar a maçã, e ela vai escurecer muito mais rapidamente. Agora, curiosamente, se você assar a maçã, ela não vai ficar marrom. As lindas fatias de maçã douradas e brancas dentro de uma torta parecerão tão frescas como quando você as colocou no forno pela primeira vez. Isto é porque o calor (a 130 graus ou mais) pára a atividade enzimática e a oxidação. Tenha esse conceito em mente por um pouco, porque nós vamos voltar a ele.
NOTA: "Oxidação" ainda é referido por alguns na indústria do chá como "fermentação". Isto deriva de uma crença anterior de que o que estava acontecendo com as folhas de chá era semelhante à fermentação das uvas em vinho. Todos sabem agora que isto é realmente oxidação, mas devido à sua longa história, o termo "fermentação" ainda é usado. Isto é bastante comum ouvir, por exemplo, de profissionais especialistas em chá na Índia.
Os quatro tipos básicos de chá são: Branco, Verde, Oolong, Preto.
O chá branco é essencialmente chá não processado. O nome é derivado do branco difuso "para baixo" que aparece nos botões não abertos ou abertos recentemente - o mais novo crescimento no arbusto do chá. O chá branco é simplesmente "depenado" e deixado secar. É isso mesmo, na verdade. Se o tempo não cooperar, as folhas podem ser colocadas num secador de tombo suave em muito, muito baixo calor para ajudar (o chá não espera por ninguém, nem mesmo chuvas de primavera), mas as folhas não são enroladas, moldadas, etc. Algumas oxidações mínimas acontecem naturalmente, pois pode levar um dia inteiro ou dois para secar as folhas de chá ao ar. É por isso que alguns chás brancos, como o clássico White Peony, mostram folhas de cores diferentes (branco, verde e castanho). Os chás brancos produzem licor verde muito pálido ou amarelo e são os mais delicados em sabor e aroma.
O chá verde é "depenado", murchado e enrolado. Não é oxidado porque durante o processo de enrolamento, a oxidação é evitada pela aplicação de calor. Lembra-se das nossas maçãs cozidas? Para o chá verde, as folhas frescas ou são cozidas a vapor ou em panela a uma temperatura suficientemente quente para impedir que as enzimas escureçam a folha. Tal como a cobertura de vegetais, na verdade. Ao mesmo tempo, as folhas são moldadas enrolando-se com os dedos. As folhas são então enroladas e foram criadas inúmeras formas, cada uma com um sabor diferente. As folhas recebem então a sua queima final para as secar completamente, após o que são feitas. O licor de um chá verde é tipicamente de cor verde ou amarela, e os sabores variam de tostado, gramado (chás cozidos em panela) a verdes frescos cozidos (chás cozidos a vapor) com adstringência suave, semelhante a vegetais.
O Oolong Tea é um dos chás que consome mais tempo para criar. Utiliza todos os cinco passos básicos, com enrolamento e oxidação feitos repetidamente. Oolong é uma categoria complexa por ser tão amplo: é descrito mais simplesmente como meio caminho entre o verde e o preto, e isso é bastante preciso. Estes chás estão entre 8% oxidados e 80% (medidos aproximadamente olhando a quantidade de marrom ou vermelho na folha enquanto o chá está sendo feito). As folhas são enroladas, depois deixam-se descansar e oxidar durante algum tempo. Depois são enroladas novamente, depois oxidadas, repetidamente. Muitas vezes, aplica-se um calor suave para abrandar um pouco as enzimas. Ao longo de muitas horas (às vezes dias), o que é criado é uma bela camada ou "pintura" de aroma e sabor. Os oolongs têm tipicamente um sabor muito mais complexo que os chás verdes ou brancos, com uma adstringência muito suave e suave e ricos em sabores florais ou frutados. Devido ao seu perfil de sabor suave mas rico, os Oolongs são ideais para quem é novo no consumo de chá.
O Chá Preto também utiliza os cinco passos básicos, mas é permitido oxidar mais completamente. Além disso, os passos são seguidos de uma forma muito linear; geralmente não são repetidos em um único lote. O chá é feito completamente dentro de um dia. O licor de um chá preto varia entre o castanho escuro e o vermelho profundo. Os chás pretos oferecem os sabores mais fortes e, em alguns casos, a maior adstringência. Os chás pretos são o único estilo de chá consumido regularmente com leite e açúcar (embora alguns bebedores de Oolong escuro possam discordar) e são as bases mais populares para o chá gelado.